Ботулизм в грибах: экспресс-проверка, симптомы, помощь

Ботулизм – тяжёлое инфекционное заболевание с высокой степенью летальности. Оно может стать причиной паралича дыхательных мышц и последующей смерти от удушья. Чтобы избежать подобного исхода, каждый грибник должен знать, как связаны ботулизм и грибы: по статистике, именно этот продукт становится причиной 30–70% случаев инфицирования.

Почему ботулотоксин появляется в грибах

Болезнь вызывает бактерия рода клостридий. В природе она обитает в почвах, потому легко может оказаться в корзинке грибника. Но опасность для человека представляет не сама бактерия, а нейротоксин, который она вырабатывает. Для этого нужна особая среда – температура в пределах 30–35 градусов и отсутствие кислорода. Человеческий организм оптимально подходит для данных целей.

Ботулинический токсин относится к разряду самых токсичных соединений природного происхождения. В период Второй мировой войны неоднократно рассматривалась возможность его применения в качестве химического оружия.

Отличительная особенность ботулинического токсина – его устойчивость к факторам внешней среды. Он не боится воздействия едких щелочей и кислот, мороза, жары и ультрафиолетовых лучей. Ботулотоксин не разрушается при контакте с желудочным соком. Попав внутрь вместе с пищей, он блокирует нервные импульсы, нарушая процессы клеточного обмена. Это приводит к полному расслаблению мышц.

Нейротоксин начинает действовать уже в ротовой полости, затем продвигается по пищеварительному тракту и попадает в кровь. За счёт системного кровотока он достигает спинного и продолговатого мозга, вызывая спонтанные парезы и параличи.

Экспресс-проверка консервированных грибов на ботулотоксин

Определить ботулизм в грибах маринованных можно, если внимательно осмотреть внешний вид продукта. Домашнюю или магазинную заготовку, содержащую патогенные микроорганизмы, выдают такие признаки:

• наличие мелких пузырьков воздуха;
• помутневший маринад;
• вздувшаяся крышка.

Эти признаки указывают на активность болезнетворных бактерий, но сам ботулотоксин не имеет ни специфического цвета, ни вкуса. Иногда можно распознать его по запаху прогорклого масла. Обезопасить такую заготовку в домашних условиях не удастся. Её остаётся только выбросить.

Как уничтожить ботулинотоксин в грибах

Следует отличать ботулизм, вызванный употреблением зараженных, но съедобных грибов, и грибное отравление. Подосиновики, грузди, шампиньоны и другие безопасные сорта могут таить в себе угрозу. Отличить их при сборе от образцов, содержащих токсин, по внешним признакам невозможно. Единственный способ снизить вероятность инфицирования – правильная технология приготовления лесных даров. Поэтому важно знать, как уничтожить ботулизм в грибах.

Болезнетворные бактерии разрушаются под воздействием высоких температур (80–90 градусов) и кислотной среды (РН 4.5). Термообработка должна выполняться не менее получаса. Чтобы уничтожить споры бактерий, понадобится намного больше времени – не менее 6–7 часов варки при температуре 100 градусов.

В пищевой промышленности для разрушения клостридий, их спор и собственно токсина применяется автоклавирование на протяжении 10 минут при температуре 120 градусов. В некоторых случаях целесообразно замачивание грибов в 1% пищевой соды. Но ни один из этих способов не даёт 100% защиты от инфицирования.

Симптомы интоксикации и помощь

Начальная стадия инфекции напоминает пищевое отравление или гастроэнтерит. Больной чувствует острую боль в животе, у него развивается тошнота и рвота. Стул становится жидким и частым (до 3–5 раз в день). Эти симптомы указывают на раздражение слизистых оболочек пищеварительного тракта, и характерны для многих кишечных инфекций. К ним присоединяется стойкое повышение температуры тела до 38–40 градусов, головная боль и озноб.

Спустя 24–48 часов после употребления грибов температура падает до нормального уровня, а диарея прекращается и переходит в запор. На этой стадии появляются признаки поражения нервной системы:

• расстройства зрения – двоение в глазах, «мушки»;
• опущение нижнего века;
• одышка, затруднённый вдох и выдох;
• нарастающая слабость;
• головокружение;
• слабость шейных мышц, неспособность держать голову прямо;
• затруднения при попытке пошевелить языком;
• отсутствие лицевой мимики;
• непроизвольное мочеиспускание;
• вздутие живота.

Наиболее опасные проявления заболевания – паралич дыхательных мышц и нарушение кровообращения. Эти осложнения приводят к летальному исходу.

Вылечить эту инфекцию самостоятельно, в домашних условиях, не удастся. Без ботулинической сыворотки погибает около 80% больных. Поэтому при появлении первых признаков заболевания нужно вызвать скорую помощь. До его приезда можно принять следующие меры:

• промыть желудок 5% раствором пищевой соды;
• поставить больному сифонную клизму;
• заставить пострадавшего принять энтеросорбенты.

Дальнейшую неотложную помощь оказывают врачи. Они дают пациенту диуретики, чтобы ускорить процесс выведения токсина с мочой – Фуросемид, Маннитол. Водно-солевой баланс восстанавливается с помощью Регидрона, Оралита и их аналогов. При необходимости применяются меры для восстановления жизненно важных функций – ингаляция Карбогена, искусственная вентиляция лёгких, применение препаратов, предотвращающих гипоксию тканей.

Для нейтрализации ботулинического токсина применяется специфическая сыворотка. Универсальные антидоты и противоядия не способны повлиять на его структуру. Чтобы точно определить тип токсина, врачи назначают лабораторные анализы. Бактериальное исследование может занять 2–3 дня.

Чтобы ускорить диагностику, обязательно опишите врачу все симптомы и передайте банки с консервацией для лабораторного анализа. Если кто-либо ещё из членов семьи ел те же грибы, что и пострадавший, ему тоже нужно пройти обследование. В жидкофазных продуктах, в том числе и в грибных консервах, токсин распространяется практически равномерно. Это значит, что он будет присутствовать во всех грибах, находившихся внутри банки, а также масле и маринаде. Скорость проявления признаков инфицирования зависит от индивидуальных особенностей организма: у маленьких детей она выше, чем у взрослых пациентов.

Нарушения механизма передачи нервных импульсов, которые вызывает нейротоксин, необратимы. Полное восстановление функций возможно лишь при образовании новых синаптических связей. Лечение осложнений заболевания занимает длительный период времени.

Видео-рецепт консервирования грибов без ботулизма

Видео с личным способом консервирования грибов, который исключает отравление грибами из-за образования ботулотоксина внутри банки.

Важные правила консервации без ботулизма

Тем грибникам, которые не могут отказаться от любимого лакомства, нужно знать, как избежать ботулизма при консервировании грибов и их хранении. Предотвратить неприятные последствия помогут следующие правила:

• при сборе грибов срезать их, а не вытаскивать с грибницей;
• не покупать продукты низкого качества, на стихийных рынках;
• промывать свежие грибы под проточной водой, скоблить щёткой;
• следить за тем, чтобы листья, трава, иголки и грязь были удалены полностью;
• тщательно мыть посуду после контакта с заготовкой;
• замачивать собранный урожай (6–7 часов – лисички и опята, 48 часов – грузди);
• перед тем как мариновать и закатывать грибы, нужно их термически обработать не менее 30 минут;
• проваривать лесной урожай не менее двух раз, сливая воду;
• добавлять в консервацию уксус и соль согласно рецепту, чтобы создать среду высокой кислотности;
• использовать маринад, содержащий не менее 10% соли и 2% уксуса;
• кипятить банки и крышки, а затем дополнительно стерилизовать заготовки;
• закупоривать консервы пластиковыми крышками – герметизация создаст условия, благоприятные для активности бактерий.

Наибольшую опасность представляет ботулизм и маринованные грибы – в засолке бактерия практически не встречается, поэтому лучше выбирать именно этот тип консервации. Причина – в регулярном доступе кислорода, угнетающем активность патогенных бактерий. Правило действует только в отношении традиционного бочкового засола.

К относительно безопасным методам заготовки относится и сушка – риск инфицирования при её употреблении минимален. Кроме регулярного контакта с воздухом, высушенный продукт всегда дополнительно варится, жарится или запекается, что способствует разрушению бактерий.

Если вы любите баловать домочадцев грибными блюдами, попробуйте заморозить лесной урожай на зиму. Для этого проварите грибы в течение 20 минут, остудите и расфасуйте в пакеты. Храните заготовку в морозильной камере: при температуре 3–6 градусов активность бактерий становится минимальной.

Перед тем как употреблять грибное блюдо в пищу, нужно его прогреть. Варёные или жареные грибы (уже после консервации) на вкус ничуть не хуже, но безопаснее. Не стоит использовать солёную закуску в сочетании с алкогольными напитками. Этанол усиливает токсическое действие яда и маскирует клинические проявления инфекции.

Грибные консервы нужно хранить при температуре не выше 4 градусов. Такая профилактика снизит вероятность заражения не только ботулизмом, но и другими кишечными инфекциями. В течение года консервы нужно съесть: по истечении этого срока риск заболевания увеличивается.